La Producción del Helado Artesano

Para producir un buen helado artesanal de calidad es necesario utilizar ingredientes sanos (materia prima y productos semi elaborados de calidad), conocer las características y el modo de empleo de los ingredientes (azúcares, grasas, sólidos, etc) y seguir un proceso de elaboración preciso y riguroso, compuesto de tres fases: pasteurización, maduración y mantecación.

La Pasteurización

En 1864 el científico francés Louis Pasteur descubrió que las enfermedades infecciosas eran causadas por un microbio específico y que hirviendo la leche a 100ºC los microbios patógenos se destruían, pero en contrapartida se veían reducidos los valores nutritivos de la leche. Acertó en que llevando la leche a 65ºC, durante 30 minutos y enfriándola rápidamente hasta 4ºC, los microbios patógenos se destruían y los valores nutritivos y organolépticos de la leche permanecían inalterables. Pasteur realizó experimentalmente un completo tratamiento térmico controlado, para sanear muchos alimentos sin deteriorar las vitaminas ni las proteínas; este procedimiento ha tomado el nombre de pasteurización y es fundamental en el tratamiento de la mezcla para un helado sano. Con la pasteurización se eleva la temperatura durante el tiempo necesario y después se baja muy rápidamente, pasando por la fase crítica, porque los pocos gérmenes patógenos que han sobrevivido al calor en esta zona pueden retomar su actividad. Con la conservación a 4ºC, la actividad de las bacterias se paraliza y la mezcla permanece inalterada durante mucho tiempo.

La Maduración

Cuando la mezcla pasteurizada es conservada a 4ºC y periódicamente agitada al interior de la cuba refrigerada de la máquina, ésta permanece indemne a la contaminación bacteriana, no se estratifica y en el transcurso del tiempo se espesa. Esta transformación de la mezcla es la maduración, indispensable para obtener un helado de calidad, con una estructura fina, espatulable y resistente al shock térmico; transcurre de manera natural y requiere un tiempo apropiado para completarse.

Durante la fase de maduración, las proteinas de la leche, la nata y el huevo sufren una profunda hidratación, el agua libre se reduce y el helado resulta muy espatulable, porque está libre de cristales de hielo. Los estabilizantes desarrollan todas sus funciones absorviendo el agua, convirtiéndola más densa, gelatinosa y estable en la unión con las grasas, para un helado más cremoso. Los glóbulos de grasa tienen tiempo de cristalizarse y mejoran su capacidad de retener el aire, para obtener un helado con un mayor aumento de volumen (overrun 40-45% contra el 25-30% de una mezcla no madurada); el helado no se derrite con facilidad, porque el aire lo protege térmicamente de las oscilaciones de temperatura.

La Mantecación

Este es el último y más importante tratamiento al que se debe someter la mezcla para ser transformada en helado. La mezcla se vierte en un cilindro muy frío y simultáneamente viene mezclada a través de un agitador; durante esta fase de agitación la mezcla incorpora aire y está en contacto permanente con las paredes del cilindro de donde proviene el frío, helándola en cristales extremadamente diminutos e imperceptibles. Esta acción combinada de agitación y aportación de frío, que transforma la mezcla en una masa sólida y cremosa se denomina mantecación.

La perfecta estructura de cada tipo de helado se construye solo con un proceso de mantecación rigurosamente controlado: una primera fase de congelación suave, cuando la mezcla es todavía líquida e incorpora aire en partículas finísimas y uniformemente distribuidas y una segunda fase de congelación rápida, cuando la mezcla pasa a estado solido y el agua se transforma en pequeños cristales de hielo.

Cada mezcla está compuesta de ingredientes diversos y cada helado artesanal tiene una temperatura de congelación, por esto, el proceso de mantecación debe ser siempre flexible, para obtener una consistencia fina igual y adaptarse a todas las mezclas.